站长在线 互联网 鱼露是用什么东西做的,为啥要叫鱼露?吃了这么多年,总算明白了

鱼露是用什么东西做的,为啥要叫鱼露?吃了这么多年,总算明白了

人不管走到哪一步,总得找点乐子,想一点办法。是的,美食就是我找的乐子,想的办法!小谈食刻和你一起认真对待吃下的…

人不管走到哪一步,总得找点乐子,想一点办法。是的,美食就是我找的乐子,想的办法!小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物!

鱼露是用什么东西做的,为啥要叫鱼露?吃了这么多年,总算明白了插图

导读:

它是“潮汕三宝”之一,味道又咸又鲜,越南人很喜欢吃,你吃过吗?讲到潮汕三宝,你会想到什么?咸菜、菜脯还是接下来我要讲到的鱼露。沿海地区的人,对于这种古老的调味品应该会比较熟悉。其实不止是在我国,在东南亚很多的国家,它都是必不可少的调味品,尤其是在越南,已经到了没有鱼露都不会做菜的地步。

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鱼露到底是用什么东西做的呢?鱼露是由鳀鱼等鱼类或虾浸入盐水中,经过两三个月的发酵成熟后过滤而得。古罗马人,还把这种调料称之为“万能药”,与各种东西混合使用。

鱼露作为调味品使用的历史是相当悠久的。在地中海各地研究人员就发现,大量底部附着有鱼露的结晶土壤,按照时间推算的话,可以追溯到公元前5世纪。在我国最早发现鱼露的踪迹,则是北魏末年,贾思勰所著的《齐民要术》。

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在作酱法中提到:“不用切。去鳞,净洗,拭令干,如脍法披破缕切之,去骨。大率成鱼一斗,用黄衣三升,一升全用,二升作末。白盐二升,黃盐則苦。干姜一升,末之。橘皮一合,缕切之。和令调均,內瓮子中,泥密封,日曝。勿令漏气。熟以好酒解之”。简单的讲,就是用生鱼去鱼鳞、鱼骨,加盐密封发酵。这和传统的不去内脏,用盐腌制发酵得到鱼露的做法是差不多的。

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不过贾思勰当时并不是把它叫做鱼露,而是叫鱼酱。如今不管是在潮菜、闽菜还是东南亚料理中,鱼露都是必不可少的调味品。它色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。

鱼露它是“潮汕三宝”之一,为啥要叫鱼露?

名字的来历,和它的制作是不无关系的,潮汕人制作鱼露在清光绪《揭阳县正续志》就有记载:“涂虾如水中花……土人以布网滤取之,煮熟色赤,味鲜美,亦可作醢”。这里的“醢”是指用鱼(虾)肉制成的酱料,当地人把鱼汁称之为“醢汁”。

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鱼露的来历,基本上也是参照它制作过程而得到的。那市场上这么多的鱼露,我们该如何挑选到符合自己的需要的呢?

1、鱼露的用料是影响品质的关键,很多的厂家为了节约成本,会用各种鱼的内脏还有下脚料一起发酵,然后再经过过滤,优质的鱼露,成分表中可以看用什么鱼做的,不同的鱼类品质不一样,珍贵的鱼种做出来的鱼露品质也更好。

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2、看发酵的时间,一般发酵的越长,它的鲜香味就会越浓,不过这也会大大加大它的制作成本,自然发酵时间长,鲜味物质浓,如果是快速发酵,口感则大打折扣。

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3、看它的氨基酸态氮,根据国家SB/T 10324-1999标准,一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。数值越高,品质也越好。此外,还要注意看它的配料,是否添加了焦糖色这些,尽可能选择没有添加剂的那种,本身鱼露的盐分就比较高,其实不需要额外的添加剂来使用的。

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鱼露是用什么东西做的,为啥要叫鱼露?现在大家应该比较清楚了吧,鱼露是可以替代盐来使用的,所以大家在烹饪的时候,放了鱼露最好不要放盐,或者放少部分的盐。

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作者: 小蜗牛

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